Olivenöl zum Braten: Ja oder Nein?

Ob Olivenöl zum Braten geeignet ist, darüber wird oft diskutiert. In vielen mediterranen Ländern gehört es aber fest zum Kochen dazu. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht das auch so und empfiehlt Olivenöl ausdrücklich für die Küche, inklusive dem Braten. Das liegt vor allem an den einfach ungesättigten Fettsäuren, die Olivenöl so besonders machen. Es passt gut zu vielen Gerichten und verträgt Hitze gut. Nur wenn es darum geht, etwas richtig scharf anzubraten, sollte man vielleicht zu einem anderen Öl greifen.

• Olivenöl ist dank seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren gut zum Braten geeignet.
• Der Rauchpunkt ist wichtig: Achte darauf, dass das Öl nicht zu rauchen beginnt, um die Bildung schädlicher Stoffe zu vermeiden.
• Gefiltertes Olivenöl ist stabiler und hitzebeständiger als ungefiltertes Olivenöl, da es keine Fruchtwasser- und Schwebstoffe enthält, die schnell verbrennen.
• Native Olivenöle Extra (EVOO) sind eine gute Wahl für das tägliche Braten, da sie gesunde Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Vitamin E enthalten, die die Nährstoffe in den Lebensmitteln schützen.
• Für sehr hohe Temperaturen oder intensives Frittieren eignen sich raffinierte Olivenöle oder andere raffinierte Öle besser, da sie hitzestabiler sind.

Viele von uns kennen Olivenöl als ein gesundes und schmackhaftes Produkt, das mediterranes Flair auf den Tisch bringt. In Ländern rund ums Mittelmeer ist es seit Generationen selbstverständlich, damit zu kochen und zu braten. Hierzulande gibt es aber immer wieder Diskussionen, ob Olivenöl überhaupt zum Erhitzen geeignet ist. Die gute Nachricht: Ja, das ist es! Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bestätigt sogar, dass Olivenöl eine gute Wahl für die Küche ist, einschließlich des Bratens.

Olivenöl ist das Öl, das aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen wird. Die Qualität und der Geschmack hängen stark von der Herstellung ab. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen. Kaltgepresste Öle, wie natives Olivenöl Extra, werden mechanisch ohne hohe Temperaturen oder chemische Zusätze gewonnen. Dies bewahrt mehr von den natürlichen Aromen und Inhaltsstoffen. Raffinierte Öle hingegen durchlaufen einen industriellen Prozess, der sie milder und hitzebeständiger macht, aber auch Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe reduziert.

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl beginnt, sichtbar zu rauchen. Das ist ein wichtiger Indikator dafür, dass das Öl sich zersetzt und potenziell schädliche Stoffe bilden können. Für natives Olivenöl Extra liegt dieser Punkt typischerweise bei etwa 180°C. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, ist das ein Zeichen, dass die Hitze zu hoch ist und reduziert werden sollte. Es ist ein Mythos, dass Olivenöl generell nicht erhitzt werden darf. Wichtig ist, die Temperatur im Auge zu behalten, besonders wenn man scharf anbraten möchte. Für das alltägliche Braten in der Pfanne ist Olivenöl aber gut geeignet.

Die Stabilität von Olivenöl beim Erhitzen liegt an seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind widerstandsfähiger gegen Oxidation als mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die in vielen anderen Ölen vorkommen.

Die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl macht es zu einer guten Wahl für die Küche:

• Hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren: Diese sind hitzestabiler.
• Geringerer Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Diese sind empfindlicher gegenüber Hitze.
• Gesättigte Fettsäuren: Tragen ebenfalls zur Stabilität bei.

Beim Braten in der Pfanne ist es ratsam, die Temperatur nicht über den Rauchpunkt steigen zu lassen. Sollte das Öl doch einmal zu rauchen beginnen, kann man die Pfanne kurz vom Herd nehmen, die Platte abkühlen lassen und dann die Pfanne wieder darauf stellen. So kann man das Öl oft noch weiterverwenden.

Wenn es um das Braten mit Olivenöl geht, ist die Wahl der richtigen Sorte entscheidend. Nicht jedes Olivenöl ist gleich gut für hohe Temperaturen geeignet. Hier werfen wir einen Blick auf die gängigen Sorten und ihre Eignung für die heiße Pfanne.

Natives Olivenöl Extra (EVOO) ist die Königsklasse unter den Olivenölen. Es wird rein mechanisch gewonnen, ohne Hitze oder chemische Zusätze. Das bedeutet, es behält viele seiner natürlichen Inhaltsstoffe, wie Polyphenole und Vitamine.

• Rauchpunkt: Typischerweise um die 180°C.
• Eignung zum Braten: Gut geeignet für die meisten Bratvorgänge, insbesondere für mittlere bis hohe Temperaturen. Für das Anbraten von Fleisch oder Gemüse ist es eine ausgezeichnete Wahl, wenn man auf gesunde Inhaltsstoffe nicht verzichten möchte.
• Besonderheit: Bietet beim Braten zwar nicht mehr sein volles Aroma, schützt aber durch seine Polyphenole die Zutaten vor Oxidation.

Ähnlich wie Extra Virgin, aber mit etwas geringeren Qualitätsstandards. Es kann geringfügig höhere Säurewerte aufweisen und wird ebenfalls rein mechanisch hergestellt.

• Rauchpunkt: Ähnlich wie bei Extra Virgin, oft auch um die 180°C.
• Eignung zum Braten: Ebenfalls gut zum Braten geeignet, eine solide Alternative, wenn der Preis eine Rolle spielt.

Diese Kategorie ist im Handel seltener anzutreffen und liegt qualitativ unter den nativen Ölen. Es kann sowohl mechanisch als auch mit geringen chemischen Verfahren gewonnen werden.

• Rauchpunkt: Kann variieren, liegt aber oft etwas höher als bei nativen Ölen.
• Eignung zum Braten: Bedingt geeignet, hier sollte man auf die genaue Angabe des Herstellers achten.

Dieses Öl ist das Ergebnis einer Raffination, bei der unerwünschte Stoffe und Aromen entfernt werden. Es ist geschmacksneutraler und hat einen höheren Rauchpunkt.

• Rauchpunkt: Oft bis zu 230°C.
• Eignung zum Braten: Sehr gut geeignet für hohe Temperaturen und scharfes Anbraten, da es sehr hitzestabil ist. Hier gehen jedoch die gesundheitlichen Vorteile und das typische Olivenöl-Aroma verloren.
• Vorteil: Kostengünstig und robust für intensive Kochvorgänge.

Dieses Öl wird aus den Rückständen der Olivenölproduktion (Trester) gewonnen, meist unter Einsatz von Lösungsmitteln und anschließender Raffination. Es ist die günstigste Variante.

• Rauchpunkt: Kann hoch sein, oft vergleichbar mit raffiniertem Olivenöl.
• Eignung zum Braten: Technisch zum Braten geeignet, aber geschmacklich und gesundheitlich am wenigsten empfehlenswert. Es bietet kaum Vorteile gegenüber anderen raffinierten Ölen.

Welches Olivenöl zum Anbraten?

Für das tägliche Kochen und Braten sind native Olivenöle Extra und Virgin eine gute Wahl, solange die Temperaturen nicht extrem hoch sind. Wenn Sie sehr scharf anbraten oder frittieren möchten, ist ein raffiniertes Olivenöl (Pure/Refined) aufgrund seiner höheren Hitzebeständigkeit die sicherere Option. Für ein gesundes Plus und den Schutz der Lebensmittel während des Bratens empfehlen wir jedoch, wo immer möglich, auf ein hochwertiges natives Olivenöl Extra zurückzugreifen. Achten Sie stets auf den Rauchpunkt und vermeiden Sie es, dass das Öl zu rauchen beginnt.

Die Wahl des richtigen Olivenöls hängt stark von der Zubereitungsart ab. Während native Öle mit ihren gesunden Inhaltsstoffen punkten, sind raffinierte Öle robuster für sehr hohe Temperaturen.

Die Verwendung von Olivenöl zum Braten ist in vielen mediterranen Ländern seit Jahrhunderten eine gängige Praxis und das aus gutem Grund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bestätigt ebenfalls, dass Olivenöl gut zum Erhitzen geeignet ist, insbesondere wenn es um das Braten geht. Dies liegt hauptsächlich an seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind stabiler gegenüber Hitze als mehrfach ungesättigte Fettsäuren, was bedeutet, dass Olivenöl bei moderaten Temperaturen nicht so schnell oxidiert oder schädliche Stoffe bildet.

Die gesundheitlichen Vorteile sind vielfältig. Neben der Stabilität bietet Olivenöl auch geschmackliche Vorteile. Je nach Sorte kann es Speisen eine fruchtige oder leicht herbe Note verleihen, die das Aroma von Gemüse, Fisch und Fleisch unterstreicht. Ein weiterer Pluspunkt ist die Verfügbarkeit von hochwertigen Olivenölen, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch durch ihre gesundheitlichen Eigenschaften punkten.

• Hoher Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren: Diese sind hitzestabiler und oxidieren langsamer.
• Geschmackliche Bereicherung: Verleiht Gerichten eine mediterrane Note.
• Vielseitigkeit: Geeignet für eine breite Palette von Kochmethodien.
• Gesundheitliche Aspekte: Trägt zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Bei der Verwendung von Olivenöl zum Braten ist es wichtig, die richtige Temperatur zu wählen. Temperaturen, die den Rauchpunkt des Öls überschreiten, sollten vermieden werden, um die Bildung unerwünschter Substanzen zu verhindern.

Obwohl Olivenöl viele Vorteile bietet, gibt es auch einige Punkte zu beachten, wenn es um das Erhitzen geht. Der Rauchpunkt ist hierbei ein entscheidender Faktor. Bei nativem Olivenöl Extra liegt dieser typischerweise zwischen 170 °C und 210 °C. Wenn diese Temperatur überschritten wird, beginnt das Öl zu rauchen, und es können sich unerwünschte Stoffe bilden, die sowohl den Geschmack als auch die gesundheitlichen Eigenschaften beeinträchtigen können. Dies ist besonders relevant bei sehr scharfem Anbraten oder beim Frittieren.

Ein weiterer Nachteil kann der Geschmack sein. Während hochwertige native Olivenöle ein intensives Aroma mitbringen, das beim Braten teilweise verloren gehen kann, sind raffinierte Olivenöle geschmacklich neutraler, aber auch ärmer an Nährstoffen. Für das reine Braten ohne Anspruch an intensives Aroma sind daher manchmal günstigere, raffinierte Olivenöle eine Option, da sie oft einen höheren Rauchpunkt haben. Allerdings sollte man sich bewusst sein, dass hierbei die gesundheitlichen Vorteile und der charakteristische Geschmack des Olivenöls stark reduziert sind.

• Begrenzter Rauchpunkt: Bei zu hohen Temperaturen können unerwünschte Stoffe entstehen.
• Geschmacksverlust: Intensive Aromen können beim Erhitzen verfliegen.
• Kosten: Hochwertige native Olivenöle sind teurer in der Anschaffung.
• Oxidation: Bei Überschreitung des Rauchpunkts kann das Öl oxidieren.

Also, kann man mit Olivenöl braten? Ja, das geht und ist sogar eine gute Sache. Die Leute im Mittelmeerraum machen das schon ewig, und das aus gutem Grund. Es ist nicht nur gesund, sondern gibt dem Essen auch einen tollen Geschmack. Wichtig ist nur, dass man ein gutes, gefiltertes Olivenöl nimmt und es nicht zu heiß werden lässt. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, ist es zu viel. Aber für das normale Braten von Gemüse, Fisch oder Eierspeisen ist Olivenöl super geeignet. Wer ganz sicher gehen will, kann nach dem Braten noch einen kleinen Schuss frisches Olivenöl über das Essen geben. So bekommt man das volle Aroma und die gesunden Stoffe ab. Also, keine Angst, ran an die Pfanne!

Ja, Olivenöl kann man gut zum Braten verwenden. Es enthält gesunde Fette, die gut für unseren Körper sind. Solange man es nicht zu stark erhitzt, bleibt es stabil und gesund.

Fürs Braten sind gefilterte Olivenöle gut geeignet. Natives Olivenöl Extra ist eine gute Wahl, da es gesund ist und einen angenehmen Geschmack hat. Raffiniertes Olivenöl ist noch hitzebeständiger, hat aber weniger Geschmack und gesunde Stoffe.

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Öl anfängt zu rauchen. Wenn Öl raucht, entstehen Stoffe, die nicht gut für uns sind und den Geschmack des Essens verändern. Man sollte das Öl also nicht so heiß werden lassen.

Nein, Olivenöl wird beim Erhitzen nicht bitter. Die Stoffe, die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind, werden weniger. Das Öl wird eher milder.

Nein, das ist nicht nötig. Ein gutes, natives Olivenöl Extra, das frisch und gut gefiltert ist, reicht für die meisten Bratvorgänge aus. Achte einfach auf die Qualität.

Wenn Olivenöl zu heiß wird und anfängt zu rauchen, kann es sich zersetzen. Das kann ungesunde Stoffe bilden und den Geschmack des Essens negativ beeinflussen. In diesem Fall sollte man das Öl und das Essen besser entsorgen.